Водорастворимые витамины: свойства, таблица содержания в продуктах

Витамины – это особая категория низкомолекулярных органических веществ, большинство которых не может быть синтезировано организмом человека, поэтому потребность в них может быть удовлетворена только благодаря употреблению некоторых видов продуктов, а также всевозможных биоактивных добавок и поливитаминных комплексов.

Классификация витаминов основана на их способности растворяться в воде или в жирах.

Витамины, растворяющиеся в воде и поступающие из пищи прямо в кровь, были названы водорастворимыми.

Физико-химические свойства водорастворимых витаминов

Витамины группы В

Витамин B1

Другое название этого серосодержащего вещества, в чистом виде состоящего из бесцветных кристаллов, издающих запах дрожжей – тиамин.

Суточная норма тиамина содержится в 200 граммах свинины

Главное биологическое значение тиамина – его посредничество в углеводном обмене. Его недостаток приводит к неполному усвоению углеводов и накоплению в человеческом организме пировиноградной и молочной кислот – промежуточных продуктов углеводного обмена.

• Тиамин является важным участником белкового обмена.
• Без него не обходится жировой обмен, поскольку он — обязательный компонент производства жирных кислот.
• Улучшает работу пищеварительных органов, помогая желудку значительно ускорить эвакуацию его содержимого.
• Нормализует работу сердечной мышцы.

Витамин B2

Рибофлавин имеет прямое отношение к пигментам самых разных продуктов: и растительного, и животного происхождения.

Микрофлора человеческого кишечника способна синтезировать рибофлавин. Оказавшись в человеческом организме вместе с пищей, рибофлавин преобразуется в биологически активные вещества – коэнзимы, являющиеся компонентами дыхательных ферментов. Без рибофлавина не обходится деятельность ферментативных систем, контролирующих окислительные и восстановительные процессы.

• Витамин B2 часто называют фактором роста, поскольку без него немыслимы все ростовые процессы.
• Без этого витамина не обходится ни жировой, ни белковый, ни углеводный обмен.
• Рибофлавин улучшает работу органов зрения. Благодаря ему повышается темновая адаптация, улучшается цветовосприятие и ночное зрение.
• Чтобы удовлетворить суточную потребность в рибофлавине, можно съесть три яйца.

• Витамин B3
• Никотиновая кислота в своём чистом виде является жидкостью жёлтого цвета, хорошо растворяющейся в воде,  не разрушается под воздействием света и атмосферного кислорода.

Основное физиологическое назначение никотиновой кислоты состоит в регуляции работы нервной системы, сбои которой могут закончиться развитием дерматита и многих других расстройств.

• При взаимодействии никотиновой кислоты и тироксина происходит синтез кофермента А.
• Витамин B3 благотворно воздействует на работу надпочечников. Его нехватка может нарушить выработку гликокортикоидов, стимулирующих разложение белков и синтез углеводов.
• Никотиновая кислота вырабатывается микрофлорой человеческого кишечника.
• Суточную потребность в витамине B3 способен восполнить 200-граммовый кусок баранины.

Витамин B6

• Пиридоксин участвует практически во всех видах метаболизма.
• Витамин B6 – активный участник кроветворения.
• Высокое содержание этого витамина в рационе способно повысить кислотность и улучшить желудочную секрецию.
• Нехватка витамина B6 может спровоцировать жировой гепатоз печени.
• Суточная норма пиридоксина содержится в 200 граммах свежей кукурузы или в 250 г говядины.

Витамин B8

Витамин В8 поступает в организм не только из пищи, но и в результате процесса естественного биосинтеза, происходящего в кишечнике.

Больше всего биотина в желтке куриного яйца. 4 желтка способны удовлетворить суточную потребность в нём.

• Кристаллы биотина имеют игольчатую форму, хорошо растворимы в воде, устойчивы к воздействию нагревания, кислот и щелочей.
• Нормализует работу нервной системы.
• Задействован в липидном обмене.
• При нехватке биотина кожные покровы становятся шелушащимися и сухими.

Витамин B9

• Жёлто-оранжевые кристаллы фолиевой кислоты с трудом растворяются в воде, боятся воздействия яркого света и нагревания.
• Витамин B9 активно участвует в синтезе нуклеиновых и аминокислот, пуринов и холина.
• Входит в состав хромосом и способствует размножению клеток.
• Улучшает кроветворение, содействует увеличению количества лейкоцитов.
• Способствует снижению содержания холестерина.

Продукты питания содержат незначительное количество витамина B9, поэтому его недостаток призван восполнить синтез, осуществляемый микрофлорой собственного кишечника.

1. Всего лишь несколько листиков свежего салата или петрушки способны обеспечить организм суточной дозой витамина B9.
2. Вернуться к содержанию
3. Витамин B12

• Его красные кристаллы имеют форму иголочек или призм.
• При ярком свете теряет свои свойства.
• Обладает ярко выраженным антианемическим действием.
• Участвует в синтезе пуринов и аминокислот.
• Влияет на белковый обмен.
• Стимулирует рост детского организма, оказывает общеукрепляющее действие.

Витамины группы B предопределяют здоровье человека. Их недостаток заканчивается тем, что витамины остальных групп утрачивают большую часть своих полезных свойств.

Витамин C

Основное биологическое значение связано с окислительно-восстановительными процессами.

• Участвует в белковом обмене. Его дефицит приводит к снижению использования белка организмом человека.
• Укрепляет стенки капилляров, сохраняя их эластичность. Недостаток аскорбиновой кислоты приводит к хрупкости капилляров и склонности к кровотечениям.
• При его высоком содержании наблюдается повышение антитоксической работы печени.
• Больше всего нуждаются в витамине C железы эндокринной системы. Столь же высока потребность в нём у внутриклеточных мембран.
• Блокирует образование токсических соединений в организме человека.
• Способен защищать от воздействия целого ряда ядовитых веществ.
• Является антиоксидантом.

Недостаток аскорбинки в организме понижает его сопротивляемость воздействию токсинов и инфекций. Для восполнения суточной потребности можно съесть 200 г клубники или 100 г сладкого перца.

Источник: https://SayDiabetu.net/lechenie/tradicionnaya-medicina/bady/vodorastvorimye-vitaminy/

Витамины

Органические соединения, находящиеся во внешней среде и участвующие в процессах обмена веществ, называются витаминами. Слово происходит от латинского «вита» – жизнь.

Витамины не синтезируются клетками и поступают в организм вместе с пищей. Исключениями являются витамины D, К и В3. Витамин D синтезируется в коже под действием ультрафиолетовых лучей, а К и В3 синтезируют бактерии кишечника.

Витамины являются катализаторами обменных процессов, не входят в состав тканей и не являются источником энергии. К витаминам не относятся микроэлементы и незаменимые аминокислоты.

Кратко о витаминах можно выделить несколько тезисов:

• обозначаются латинскими буквами, за которыми стоят названия органических веществ;
• при недостатке развивается гиповитаминоз;
• при избытке развивается гипервитаминоз;
• долгое отсутствие витаминов вызывает авитаминоз;
• суточная потребность колеблется от 1,5 мкг до 600 мг в зависимости от витамина;
• детям и подросткам некоторые витамины требуются в переизбытке, т.к. интенсивно происходят рост и развитие организма;
• требуются в течение всей жизни.

Рис. 1. Признаки авитаминоза.

Разные продукты содержат разные витамины, поэтому, чем разнообразнее рацион, тем больше возможности получить все необходимые вещества в суточной норме. Однообразное питание (только каши или только мясо) приводит к гиповитаминозу.

Часть витаминов теряется при приготовлении пищи. Например, витамин С разрушается уже при 60°С. При этом некоторые витамины не усваиваются без термической обработки.

«Натуральные» витамины, т.е. полученные из продуктов питания, абсолютно идентичны синтетическим.

Витамины делятся на два вида:

• водорастворимые – не накапливаются, избытки вымываются водой (С, группы В);
• жирорастворимые – могут накапливаться в организме в жировой ткани (К, А, Е, D).

Общее действие, норма и нахождение в продуктах представлено в таблице “Витамины”.

Название	Действие	Суточная норма	Где находятся
А – ретинол	Формирует иммунную систему, влияет на рост волос, когтей, способствует эластичности кожи	900 мкг	Печень, молочные продукты, яичный желток
В1 – тиамин	Помогает извлекать энергию из углеводов, способствует развитию нервной системы	1,5 мг	Бобовые, фундук, свинина
В2 – рибофлавин	Участвует в обмене веществ, входит в состав слизистых оболочек	1,8 мг	Куриная печень, молочные продукты
В3, РР – ниацин	Влияет на уровень холестерина, улучшает память	20 мг	Зелёные овощи, курятина, орехи, субпродукты
В4 – холин	Способствует обмену жиров, прохождению нервных импульсов, регулирует уровень инсулина и холестерина	550 мг	Рис, овсянка, проросшие зёрна пшеницы, шпинат, печень, молоко
В5 – пантотеновая кислота	Участвует в белковом и жировом обмене	5 мг	Рис, дрожжи, субпродукты
В6 – пиридоксин	Участвует в обмене веществ и кровообращении	2 мг	Отруби, капуста
В7, Н – биотин	Регулирует белковый и жировой баланс, участвует в синтезе ферментов	50 мкг	Печень, яйца, сыр, мясо, зелёный горошек, яблоки, картофель
В9 – фолацин	Влияет на передачу генетической информации и уровень гемоглобина	400 мкг	Зелёные овощи, яйца, бананы, орехи
В12 – цианокобаламин	Участвует в кроветворении, поддерживает уровень гемоглобина	3 мкг	Морепродукты, морская капуста, икра, творог
С – аскорбиновая кислота	Влияет на образование коллагена, способствует защитной реакции организма, делает кровеносные сосуды эластичными	90 мг	Смородина, черёмуха, цитрусовые, шиповник, капуста
Группа D – эргокальциферол, холекальциферол, дигидротахистерол	Участвует в формировании и росте костей, способствует развитию зубов	15 мкг	Солнечный свет, растительное масло, рыба, яйца
Е – токоферолы	Делает непроницаемыми мембраны клеток, способствует кровообращению, участвует в формировании мышц	15 мг	Растительные масла, орехи
К – филлохинон	Способствует свёртываемости крови	120 мкг	Цветная капуста, шпинат, куриное мясо

Бета-каротин находится в овощах (морковь, петрушка, перец) и является предшественником ретинола, а триптофан (аминокислота) – ниацина. Попав в организм, бета-каротин синтезирует витамин А, как триптофан – витамин В3.

Несмотря на то, что витамины поступают в организм исключительно из внешней среды, они играют значительную роль в метаболизме. Без витаминов нарушается работа систем органов, ослабевает иммунитет, развиваются различные заболевания.

Витамины выполняют следующие функции в организме человека:

• участвуют в обменных процессах в составе ферментов и гормонов;
• обладают антиоксидантными свойствами, защищая организм от воздействия свободных радикалов;
• участвуют в синтезе гормонов;
• регулируют работу систем органов;
• способствуют усвоению веществ и элементов.

Из урока биологии 8 класса узнали об особенностях витаминов – органических веществ, попадающих в организм вместе с пищей. Рассмотрели действие, суточную норму, содержание основных витаминов, а также их значение для организма.

Источник: https://obrazovaka.ru/biologiya/vitaminy-tablica-8-klass.html

Водорастворимые витамины

Пожалуй, никто не станет спорить с тем фактом, что для нормальной жизнедеятельности нашего организма необходимы не только жиры, белки и углеводы, но и достаточное количество витаминов и микроэлементов.

Именно благодаря сочетанию питательных веществ с витаминами наш организм поддерживает работу все органов, борется с вирусами и поддерживает внешнюю красоту. Однако мало кому известно, что витамины принято делить на две группы: жирорастворимые и водорастворимые.

Причем водорастворимые обладают рядом отличительных свойств. Что это за свойства и что представляют собой вещества из этой группы – расскажем в сегодняшней публикации.

Определение и свойства водорастворимых витаминов

Начнем с того, что водорастворимые – это те витамины, которые имеют свойство растворяться в водной среде. Вместе с пищей такие вещества поступают в кровяное русло, поэтому накапливаться в тканях и органах они не могут. Более того, организм очень быстро выводит их наружу.

Справедливости ради отметим, что благодаря такому быстрому выведению организм сам себя оберегает от переизбытка. Однако с другой стороны, наш организм постоянно нуждается в этих веществах, поэтому их следует восполнять регулярно.

Наиболее разумным выходом из данной ситуации будет ежедневное потребление всех необходимых витаминов и элементов с пищей. Тем более, что во многих продуктах питания водорастворимые витамины присутствуют в достаточном количестве.

Однократный прием данных препаратов в высоких дозах в редких случаях может привести к развитию токсилогического состояния, поскольку организм их быстро выводит.

Дело в том, что всасывание водорастворимых витаминов происходит в тонком кишечнике, откуда они сразу поступают в кровь.

Где содержатся водорастворимые витамины?

Водорастворимые витамины широко распространены в разнообразных продуктах питания. Например:

• витамин В1 (тиамин) играет очень важную роль в обмене углеводов. Содержится в дрожжах, печени, бобовых культурах, мясе, проростках злаковых.
• В2 (рибофлавин) важен для работы ферментных систем, которые отвечают за процессы дыхания клеток, участвует в процессах роста. Содержится в печени, мясе, дрожжах, яйцах, зеленых листьях растений и молоке.
• витамин В5 (пантотеновая кислота) синтезируется микрофлорой нашего кишечника. Содержится в таких продуктах: капуста, листья салата, печень, яйца, дрожжи.
• В6 (пиридоксин) влияет на обмен белков и жиров, нормализует кроветворение и работу нервной системы. Продукты, богатые ним: дрожжи, зерна злаковых, картофель, бобовые, морковь, капуста, печень, мясо.
• В7 (биотин) регулирует жировой и углеводный обмен, отвечает за уровень сахара в крови, необходим для здоровья волос, ногтей, кожи. Содержится в печени, яйцах, помидорах, дрожжах, бобовых, шпинате. Также синтезируется кишечными бактериями.
• В9 (фолиевая кислота) играет важную роль в процессе кроветворения, роста клеток, необходим для работы иммунной системы, регулирует работу нервной системы, снижает уровень холестерина в крови, повышает стрессоустойчивость. Фолиевая кислота содержится в печени, дрожжах, капусте, бобовых, моркови, яйцах.
• витамин В12 (цианокобаламин) участвует в обмене белков, жиров и углеводов, активирует всасывание фолиевой кислоты, способствует нормальному росту клеток, необходим при формировании клеток крови. Он содержится в печени, мясе, рыбе, молоке и яйцах.
• РР (никотиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме, влияет на жировой обмен, снижает уровень холестерина в крови, необходим для нормальной работы желудочно-кишечного тракта и сердечно-сосудистой системы. Принимает участие в формировании гормонального фона организма. Содержится в дрожжах, печени, грибах, бобовых, мясе, моркови, помидорах.
• витамин С (аскорбиновая кислота) – главный антиоксидант нашего организма, который содержится в: яблоках, цитрусовых, моркови, смородине, вишнях, картофеле.

Подытожив наш сегодняшний разговор, отметим, что все эти вещества имеют большое значение для нормального функционирования нашего организма, поэтому постарайтесь организовать свой рацион питания таким образом, чтобы он был здоровым, витаминизированным и вкусным.

Источник: https://vsegdazdorov.net/story/vodorastvorimye-vitaminy

Таблица витаминов

B1Тиамин	Способствует превращению в энергию углеводов, жиров и белков.	Печень, свинина, устрицы, хлеб и крупы из цельного зерна, обогащенные крупы и хлеб, горох, орехи.	1,1-1,5 мг	Умеренные: депрессия, утомление, желудочно-кишечные расстройства, мышечные судороги. Тяжелые: болезнь бери-бери (поражение центральной нервной системы, параличи, атрофия мышц, сердечная недостаточность).	Аллергические реакции.
B2Рибофлавин	Участвует во всех видах обменных прцессов. Особенно важную роль играет в обеспечении зрительных функций, нормального состояния кожи и слизистых оболочек, синтезе гемоглобина.	Печень, мясо, молочные продукты, яйца, темно-зеленые овощи, хлеб из цельного зерна и крупы, орехи; также образуется в кишечнике.	1,3-1,7 мг	Язвы во рту, на языке и в горле; сухая, потрескавшаяся кожа; анемия; депрессия; задержка роста, кожные болезни.	При здоровых почках интоксикация при передозировке маловероятна.
B3, PPНиацин(никотиновая кислота)	Освобождение энергии из всех пищевых веществ, содержащих калории; синтез белков и жиров.	Печень, домашняя птица, мясо, яйца, хлеб из цельного зерна, крупы, орехи и бобовые (горох, бобы, соя), пивные дрожжи, рыба.	15-19 мг	Нарушения нервной системы, бред, головные боли. Тяжелая форма – пеллагра (проявляется в виде сыпи, поносов, бессонницы, спутанности сознания; возможна смерть).	Раздражение слизистой желудка, покраснение лица, шеи и ладоней, нарушение функций печени, желутуха; диабет.
В6Пиридоксин	Участвует в процессах углеводного обмена, синтезе гемоглобина и полиненасыщенных жирных кислот. Регуляция активности нервной системы; регенерация эритроцитов; образование антител.	Все пищевые продукты, богатые белком, бананы, некоторые овощи, хлеб из цельного зерна, крупы, зеленые овощи, рыба, печень, мясо, домашняя птица, орехи, чечевица.	1,6-2,0 мг	Обычно слабо выраженные и трудно идентефицируемые. Умеренные: сыпь, поражения слизистой рта. Тяжелые: тошнота, рвота, анемия, нервные расстройства.	Токсичен при дозах более 100 РСНП. Вызывает поражения нервов; в зависимости от степени передозировки – онемение или покалывание в конечностях, трудности с ходьбой, плохая координация.
В12Кобаламин Цианкобаламин	Способствует образованию эритроцитов; рост и деятельность нервной системы.	Печень, почки, мясо, рыба, яйца, молочные продукты, дрожжи, сыр.	6,0 мкг	Умеренные: утомляемость, слабость, потеря веса, покалывание в конечностях; язвы на языке. Тяжелые: слабые иммунные ответы, паралич; возможна анемия с летальным исходом.	В настоящее время неизвестны, но при совместном приеме с большими дозами витамина С вызывает носовые и ушные кровотечения.
В9, ВсФолацин(фолиевая кислота)	Способствует образованию нуклеиновых кислот и клеточному делению; образование эритроцитов; развитие плода.	Печень, темно-зеленые овощи, проростки пшеницы, бобовые, апельсины и апельсиновый сок, рыба, мясо, молоко, домашняя птица, яйца.	180-200 мкг	Анемия, язвы во рту и в горле, ревматоидный артрит, инфекции, диарея, токсемия при беременности. Дефицит часто отмечается у алкоголиков.	У некоторых эпилептиков возможны судороги. Длительное значительное превышение доз может вызвать опасное накопление кристаллов фолацина.
Витамин НБиотин	Способствует освобождению энергии из соединений, содержащих калории.	Широко встречаются в разных продуктах: яйца, печень, темно-зеленые овощи, арахис, бурый рис, почки, соевые бобы. Вырабатывается кишечной микрофлорой.	300-100 мкг	Дефицит этого витамина встречается крайне редко. Сыпь, язвы на языке, мышечные боли, бессонница, тошнота, потеря аппетита, утомляемость, депрессия.	В настоящее время неизвестны
В5Пантотеновая кислота	Освобождение энергии; образование холестерина.	Широко встречается в растительных и животных продуктах. Печень, хлеб из цельного зерна и крупы.	5-10 мг	У людей, придерживающихся натуральной диеты, до сих пор не отмечались. Возможны нарушения центральной нервной системы.	Диарея и задержка воды.
САскорбиновая кислота	Антиоксидант; способствует заживлению ран и противодействует инфекциям; образование соединительной ткани; повышает абсорбцию железа. Играет важную роль в образовании межклеточных структур.	Плоды цитрусовых, дыни, помидоры, смородина, картофель, свежие, особенно темно-зеленые овощи.	60 мг	Умеренные: беспокойство, распухание или кровоточивость десен, кровоизлияния, боль в суставах, потеря энергии, анемия. Тяжелые: цинга (кровоточивость десен, плохое заживление ран, потери зубов, плохое состояние кожи, раздражительность, психозы). В общем случае возможна повышенная подверженность инфекциям.	В случае разовой большой передозировки возможны диарея, метеоризм, боли в области живота, тошнота, рвота. Длительный прием больших доз препаратов витамина С может привести к образованию почечных камней, потере эритроцитов, изменениям костного мозга.
РСНП – рекомендуемые суточные нормы потребления; мкг – микрограммы;мг – миллиграммы.

Жирорастворимые витамины

Аретинол,бета-каротин	Нормальное зрение (особенно ночное); образование клеток (например, кожи); увеличивает сопротивляемость инфекциям. Необхдим для жизнедеятельности всех эпителиальнфх клеток и для роста костей	Богатые жиром и обогащенные молочные продукты, печень, желтые овощи и овощи с темно-зелеными листьтьями, рыбий жир, морковь.	800-1000 мкг2640-3300 ME	Плохое ночное зрение, (куриная слепота), сухая кожа, сухая конъюнктива глаза, ухудшение зрения. Ороговения эпителия, нарушения роста, снижение иммунитета.	Кровоточивость десен, головные боли, тошнота, сухость кожи, диарея, депрессия. У беременных женщин возможны самопроизвольные аборты и пороки развития плода. Возможен эффект накопления при постоянной малой передозировке.
Dэргокальциферол	Способствует абсорбции и утилизации кальция и фосфора; росту костей; нервно-мышечной активности.	Обогащенное молоко, говяжья печень, печень трески, рыба, рыбий жир, яичный желток. Образуется в коже при воздействии солнечного света.	5-10 мкг400 ME	У детей – деформация костей (рахит). У взрослых – размягчение костей остеомаляция), ломкость костей (остеопороз).	Нарушения в работе сердца, утрата эластичности стенками артерий. У детей возможны задержки в развитии.
Еальфа-токоферон	Антиоксидант, защищающий клеточную мембрану от повреждений; образование и защита эритроцитов, мышц и других тканей.	Почти во всех растительных продуктах, особенно в растительных маслах. Рыбий жир, печень, хлеб из цельного зерна, орехи	10 мг(12-15 ME)	Нарушения метаболизма в мышцах и проницаемости сосудов. У здоровых людей отмечаются редко; у слабых детей возможна анемия и атрофия мышц. В случае сильного дефицита – нервные растройства, вялость, депрессия.	Истощение запасов витамина А, у анемичных детей возможны болезни крови. Сверхдозы более 1000 МЕ вызывают нарушения в работе пищеварительной и нервной систем.
филлохинон	Свертывание крови; образование костей.	Овощи с зелеными листьями; горох, люцерна. Образуется в кишечнике у человека.	65-80 мкг	Ухудшение свертывания крови и образовавания костей (в особенности у некоторых новорожденных); спонтанные кровотечения, кровоизлияния.	Редки, так как в поступающих в продажу поливитаминах отсутствует. Потеря эритроцитов; желтуха; есть риск мозговых расстройств.
РЭ – ретиноловые эквиваленты; ME – международные единицы; мкг – микрограммы; ТЭ – альфа-токофероловые эквиваленты.

Источник: https://bike4u.ru/articles/1021/

Витамины в пищевых продуктах

В состав многих пищевых продуктов входят витамины — органические соединения разнообразной химической струк­туры, регулирующие процессы обмена веществ в живых ор­ганизмах. Некоторые витамины входят в состав ферментов. По отношению к растворителям делятся на во­дорастворимые (витамины С, РР, группа В) и жирораствори­мые (витамины А, Д, Е, К).

Водорастворимые витамины

Витамин С — L-аскорбиновая кислота1 — в пищевых продуктах находится в трех формах: в свободном состоянии в виде аскорбиновой кислоты и ее окисленной формы — дегидроаскорбиновой кислоты, а также аскорбигена — аскорбиновой кислоты, индольно-связанной с белками.

Аскорбиген обладает большей устойчиво­стью к окислителям и только 5%-ной витаминной актив­ностью по сравнению с аскорбиновой кислотой.

Хотя витамин С и называется аскорбиновой кислотой, он не содержит, как кислоты, свободной карбоксильной группы, так и ферментов аскорбина токсидазы и других ферментов, окисли­телей, при нагревании в нейтральной и щелочной среде, в ре­зультате чего получается дегидроаскорбиновая кислота.

Этой легкой окисляемостью объясняются восстановительные свойст­ва аскорбиновой кислоты. По своей химической природе вита­мин С близок к моносахаридам и синтетически получается из сахара сорбозы.

Витамин C содержится главным образом в плодах и ово­щах. Животные продукты за исключением печени им бедны. Наиболее богаты витамином С сухие плоды шиповника (до 200 мг°/0), зеленые грецкие орехи (до 3000 мг%), черная смородина, хрен и сладкий перец (до 300 мг%), цветная ка­пуста (100 мг°/о), земляника, шпинат, зеленый лук и цитру­совые (40—70 мг%), редька, томаты и яблоки (20—40 мг%).

Витамин С является наименее стойким из всех витаминов. Он разрушается в свежих плодах и овощах при хране­нии, сушке и варке, в процессе производства соков и приго­товления пищи, но хорошо сохраняется при квашении, замо­раживании, консервировании в герметически закрытой таре. Витамин С используется как антиоксидант для сохранности пищевых продуктов, а также для приготовления напитков.

В организме человека витамин С участвует в синтезе бел­ковых веществ мозга, белка коллагена и окислительно-восстановительных процессах, происходящих в каждой клетке тела.

Недостаток витамина С, а его суточная потребность составляет 75 — 150 мг, вызывает в организме общее недомо­гание, быструю утомляемость. Такое явление чаще всего на­блюдается зимой, весной, когда в пище содержится мало витамина С. Отсутствие аскорбиновой кислоты в организме вызывает болезнь цингу (скорбут), сопровождающуюся кро­воизлияниями на коже, выпадением зубов и т. д.

Витамин В1 — тиамин (аневрин) — в про­дуктах находится в виде солянокислого или бромистоводо­родного тиамина.

Наиболее богаты тиамином дрожжи дивные сухие (5 мг%).

Тиамин устойчив к нагреванию и варке, разрушается о щелочной среде, легко окисляется кис­лородом воздуха. Отсутствие его в пище человека вызывает болезни бери-бери и полиневрит (воспаление нервных ство­лов), ведущие к параличам. Недостаток тиамина в организме

Витамин В2 — рибофлавин (лактофлавин)— по своей химической природе относится к группе желтых красящих веществ — флавинов. В его молекуле находится остаток пятиатомного спирта риботола, отсюда и его назва­ние рибофлавин.

Важнейшими источниками рибофлавина являются дрожжи (4 мг%), печень и почки быка (до 2,5 мг%), яйца (08 мг%), молоко 0,2 мг%), сыр, творог (0,4— 0,5 мг%), хлеб из обойной муки (0,3 мг%), мясо и рыба (0,1—0,3 мг%), крупа гречневая и овсяная (до 0,2 мг%), картофель и капуста (0,05 мг%).

Витамин B2 устойчив при сушке, нагревании и варке, разрушается в щелочных раст­ворах и под воздействием ультрафиолетовых лучей.

При не­достатке рибофлавина в организме нарушается процесс окис­ления органических веществ, который проявляется в потере массы тела, слабости, воспалении слизистых оболочек рта, болезни глаз, расстройстве нервной системы. Суточная по­требность организма в витамине В2—2,0—2,5 мг.

Витамин B3—пантотеновая кислота—является производным аланина. В значительных количествах он нахо­дится в пивных дрожжах (20 мг%), печени (2 мг%), яичном желтке (6 мг %), картофеле, цветной капусте (0,4 мг%) и др.

Под действием высокой— температуры в щелочной и кислой среде витамин B3 разрушается. Он участвует в жировом и углеводном обмене, способствует росту организма, деятель­ности нервной системы и пищеварительных органов. Потреб­ность в нем организма человека составляет до 10—15 мг в сутки.

Витамин РР — никотинамид (ниацин) и никоти­новая кислота — находится во многих животных и растительных продуктах.

Важными источниками витамина РР являются дрожжи (40 мг%), печень (до 22 мг%), мясо, рыба (2—6 мг%), крупа гречневая (4 мг%), фасоль (2 мг%), овсяная крупа и картофель (1 мг%), хлеб пшенич­ный из обойной муки (3 мг%), капуста (0,4 мг%), яйца (0,2 мг%), молоко (0,1 мг %) и др.

• Недостаток никотинамида в пище вызывает нарушение окислительных процессов и ослабление организма, а отсут­ствие — болезнь пеллагру, проявляющуюся в воспалении кожи, нарушении деятельности кишечно-желудочного тракта и нерв­ной системы.
• Витамин B6 — пиридоксин (адермин)— нахо­дится в сухих дрожжах (до 5,5 мг%), печени, мясе и рыбе (до 1 мг%), фасоли и горохе (0,7 мг%), пшенице (0,3 мг%), картофеле, моркови и капусте (0,2—0,1 мг%) и др.
• Пиридоксин устойчив к действию высоких температур, разрушается в продуктах при жареньи, копчении и тушении, а также под действием света.

Он оказывает положительное влияние на организм человека при лучевой болезни, кишечных инфек­циях, кожных заболеваниях. Отсутствие его в пище нарушает процессы превращения аминокислот в организме и вызывает воспалительное поражение кожи (дерматит). Организму че­ловека требуется пиридоксина 1,5 мг в сутки.

Витамин B9 — фолиевая кислота— находится в растительных и животных продуктах. Наиболее богаты фолиевой кислотой печень, мясо, рыба, бобы, шпинат, карто­фель, капуста. Она участвует в процессах превращения нуклеозидов. Отсутствие ее в организме вызывает расстройство нервной системы, малокровие.

Суточная потребность орга­низма в фолиевой кислоте составляет 0,1—0,5 мг. Применя­ется при лечении «лучевых болезней», связанных с облуче­нием рентгеновскими и другими проникающими лучами.

Витамин B12 — цианокобаламин— содер­жится в печени, почках, яичном желтке, крабах, молочных продуктах и других, участвует в процессах синтеза белков, жирового обмена, кроветворения. Суточная доза — 0,005— 0,05 мг. Отсутствие его в организме вызывает злокачествен­ную анемию.

Витамин Н — биотин— является стимулято­ром роста дрожжей и других микроорганизмов. Предпола­гают, что в кишечнике человека происходит синтез биотина микроорганизмами.

Недостаток биотина (суточная потребность человека 0,010—0,025 мг) вызывает воспаление кожи, выпадение волос.

Жирорастворимые витамины

Витамин А — ретинол (ак­серофтол) — находится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах содержится про­витамин А (оранжево-красное красящее вещество).

1. Богаты ретинолом жиры морских рыб (до 90 мг%), пе­чень говяжья (15 мг%), желток яйца (15 мг%), летнее сли­вочное масло (12 мг%).
2. Каротина много в красном перце (10 мг%), моркови (9 мг%), щавеле (8 мг%), зеленом луке (6 мг%), томатах, абрикосах (2 мг%), яблоках (0,1 мг%).
3. Он хорошо сохраняется при варке, квашении и нагревании без доступа воздуха, но разрушается при длительной жарке, сушке, а также при гидрогенизации и порче жиров.
4. В промышленности ретинол получают из печени трески, палтуса, морского окуня, китов и тюленей, а также из эфир­ных масел и ацетилена (ацетилен — изобутилен — цитраль — витамина А).

Витамин D — кальциферол — представляет собой группу веществ, регулирующих фосфорно-кальциевый обмен в организме человека.

Наиболее хорошо изучены из этой группы витамины D2, D3, D4, которые получают облучением ультра­фиолетовыми лучами стеринов — эргостерина, дегидрохолестерина и гидроэргостерина.

Витамин D3 находится в рыбьем жире, коровьем масле и др.

В организм человека витамин D поступает главным образом в виде эргостерина, который вхо­дит в состав многих пищевых продуктов. Эргостерин нахо­дится в подкожном жировом слое животных и человека, под влиянием ультрафиолетовых лучей солнечного света он пре­вращается в витамин D.

Источниками витамина D являются печеночный жир кам­балы (до 15000 мг%) и трески (6—37 мг%), печень говяжья (1,2 мг%), желтки яиц (1,0 мг%), молоко (0,3 мг%), мясо (0,1 мг%).

Летние молоко и масло, а также яйца летней носки богаче витамином D, так как животные и птицы нахо­дятся на открытых пастбищах и облучаются солнечным све­ти. Из растительных продуктов витамин D находится в гри­бах. Он хорошо сохраняется при консервировании и кули­нарной обработке. В промышленности его получают из дрожжей и печени китов.

Авитаминоз D — болезнь, называемая—рахитом— проявляется в размягчении и искривлении костей в результате на­рушения кальциевого и фосфорного обмена. При недостатке витамина D понижается сопротивляемость организма к инфекции, легко происходят переломы костей. Суточная доза ви­тамина для взрослого человека 1—2 мкг, детей — 17—20, больного рахитом — 40—60 мкг.

Витамин Е— токоферол — представляет собой одноатомный спирт.

Витамином Е богаты расти­тельное облепиховое (168 мг%), соевое, кукурузное, хлопко­вое (81—101 мг%) и подсолнечное (42 мг%) масла, печень камбалы и палтуса (40—55 мг%), салат (18,7 мг%), горох, сливочное масло, сыры (3,5—6,5 мг%), фасоль, капуста, сливки, лук зеленый (до 2,5 мг%), морковь (1,2 мг%) и др.

Токоферолы чувствительны к ультрафиолетовому свету, устойчивы к нагреванию до 200° в присутствии кислорода и действию кислот и щелочей. Витамин Е применяют как антиксидант для предохранения жиров от прогораания.

В организме человека витамин Е предупреждает само­окисление внутриклеточного жира и повышает работоспособ­ность мышц, в том числе и сердечной мышцы. Его исполь­зуют как средство для замедления старения и повышения спортивной работоспособности человека. Суточная норма — 10—25 мг.

Витамин К—филлохинон — представляет группу витаминов от K1 до K7.

Витамин K1 находится в свиной печени (8 мг %), шпинате, капусте и крапиве (до 4 мг %), томатах (0,8 мг%), картофеле (0,16 мг%), жире печени трески и др.

Витамин К2 образуется микрофлорой в кишечнике человека и тем самым уменьшает потребность организма в витамине К. Витамин К способствует синтезу протромбина в печени.

Отсутствие его в организме человека и животных вызывает замедленное свертывание крови, кровоизлияния в коже, мышцах, мозгу. Для лечения применяют витамин К3 и его водорастворимое бисульфитное производное викасол, обладающий такой же активностью, как и витамин К1. Суточная норма витамина К-10—15 мг.

Природные биологически активные вещества

Важными природными биологически активными веществами, ранее от­носимыми к витаминам, являются: незаменимые полиненасы- щепные жирные кислоты, которые участвуют в построении тканей организма человека; пангамовая кислота, метилметионин и другие, являющиеся промежуточными продуктами об­мена веществ; биофлаванонды, которые не вызывают специ­фической витаминной недостаточности.

Полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая ранее назывались вита­мином F. Линоленовая и линолевая кислоты находятся в растительных маслах, где составляют 34—66% всех жирных кислот, и в небольших количествах встречаются в сливочном масле и животных жирах.

Арахидоновая кислота в основном входит в состав жиров рыб. Наибольшей биологической ак­тивностью обладает арахидоновая кислота. Организм чело­века не может синтезировать линолевую и линоленовую кис­лоты, а синтез арахидоновой кислоты возможен из линоленовой при наличии витаминов В6 и Е.

Незаменимые жирные кислоты участвуют в процессе усвоения жиров и жировом обмене кожи. Полноценная пища должна иметь в своем со­ставе 0,1% арахидоновой кислоты или 1% линолевой и липоленовой кислот.

Пангамовая кислота (ранее называемая вита­мином В15) находится в печени, дрожжах, оболочках семян риса и других, применяется при лечении заболеваний печени и атеросклерозе, суточная норма —2 мг.

Метилметионин — активированная форма ами­нокислоты метионина (называемый ранее витамином U по первой букве латинского слова ulcus — язва, противоязвен­ный), найден в соке овощей (особенно его много в белокочан­ной капусте), молоке, зеленом чае и др. Он является активным биологическим восстановителем, заживляет раны на сли­зистой оболочке желудочно-кишечного тракта, оказывает положительное действие при сердечно-сосудистых и кожных заболеваниях.

Биофлаваноиды — группа соединений, производных флавана, обладающих способностью уменьшать проницаемость кровеносных капиллярных сосудов. Некоторые исследователи относили их к витаминам группы Р. К ним относятся d-катехин, флаваноиды цитрусовых, лука, спаржи, винограда и других плодов и овощей, полифенолы — танин винограда, чая и др.

Богаты биофлаваноидами черная смородина (1000— 2140 мг %), кожица лимонов (до 500 мг°/0), сливы (110— 1080 мг%), красный перец (300—450 мг%), виноград, брус­ника, черника, клюква (320—600 мг°/0), столовая свекла, ка­пуста, морковь (до 75 мг%). Суточная потребность организма человека в них составляет 50—100 мг, они усиливают биологический эффект витамина С.

Антивитамины

Вещества, подавляющие биологическую активность витаминов, называют антивитаминами. В боль­шинстве это соединения, близкие по химическому строению соответствующему витамину и вытесняющие его из фермент­ной системы, или это чуждый белок, который прочно связы­вает витамин (например, глюкопротеид авидин сырого яич­ного белка соединяется с биотином в нерастворимое соеди­нение).

Антивитамином L-аскорбиновой кислоты является D-аскорбиновая кислота (в сое), тиамина — пиритиамин (в сырой рыбе, устрицах), пантотеновой кислоты. Антивитаминными свойствами обладают применяющиеся в медицине сульфамидные препа­раты, хинин, акрихин и др.

Источник: https://chudoogorod.ru/produkty-i-pitanie/vitaminy-v-pishhevyx-produktax.html